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dc.contributor.authorSadok, S.
dc.contributor.authorSelmi, S.
dc.coverage.spatialTunisiaen
dc.date.accessioned2012-05-27T20:54:36Z
dc.date.available2012-05-27T20:54:36Z
dc.date.issued2007
dc.identifier.citationBulletin de l'Institut National des Sciences et Technologies de la Mer (INSTM), 34. p. 91-97fr
dc.identifier.issn0330-0080
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1834/4286
dc.description.abstractلدراسة تأثير عملية تحويل سمك السردين واللاطشة إلى المعلبات على الجودة الغذائية، قمنا بمتابعة موشرات جودة الدهنيات و تركيبتها من الأحماض الدهنية و أثبتت النتائج أن تغيرات كمية و جودة الدهنيات متعلقة أساسا بتركيبة سمك السردين أو اللاطشة الطازج بالدهنيات و بتركيبة المادة الحافظة (زيت الزيتون أو الطماطم). كما أثبتت التحاليل بواسطة الكروماتوغرافيا ذات الطور الغازي ثراء المعلبات بالأحماض الدهنية التالية C18 :1 ω9 وC18 :2 ω6 . وأخيرا، يمكننا التأكيد أن سمك السردين واللاطشة المعلب بزيت الزيتون و الطماطم غني بالأحماض الدهنية من عائلتيωω3 وω6 .ar
dc.description.abstractThe effects of cooking and sterilisation steps on muscle lipid deterioration of Sardinella aurita and Sardina pilchardus canned in olive oil and tomato sauce respectively were investigated. Lipid contents of Sardinella aurita flesh were significantly affected (p < 0.05) by the canning process. However, lipid levels of Sardina pilchardus remained constant during processing. The peroxide value and thiobarbituric index increased slightly after the cooking step but changed significantly (p < 0.05) following canning. Both canned sardine and sardinella absorbed coating-oil during sterilisation inducing a higher oleic (C18:1 n-9) and linoleic (C18:2 n-6) acids content. Independently of coating-oil category, the eicosapentaenoic (C20:5 n-3) and docosahexaenoic (C22:6 n-3) acids concentrations ranged from 3.00 to 6.24% and from 5.12% to 40.26% respectively. Although, lipids of Sardinella aurita and Sardina pilchardus were slightly affected by the canning process, and they remain a good source of ω3 and ω6 fatty acids.en
dc.description.abstractDans le présent travail, les effets de la cuisson et de la stérilisation sur la qualité et la composition en acide gras des lipides de la sardinelle Sardinella aurita et la sardine Sardina pilchardus au cours de la mise en boite dans l’huile d’olive et la sauce de tomate ont été étudiés. La teneur en lipides dans la chair de la sardinelle Sardinella aurita a augmenté significativement (p <0.05) après la mise en boite. Cependant, celle de la sardine Sardina pilchardus a demeuré stable dans les mêmes conditions. D’autre part, l’étude des indicateurs d’altération des lipides nous a montré que la qualité des lipides de la sardine est affectée par la stérilisation mais pas par la cuisson. La composition en acides gras de la sardine et la sardinelle en boite de conserve change significativement après stérilisation. En effet, indépendamment de la nature d’huile conservatrice, les lipides de la matière première s’enrichissent en acide oléique (C18:1 n-9) et linoléique (C18:2 n-6). Les lipides de la sardine et la sardinelle en boite représentent une source en acides gras poly insaturés de la familles des ω3 et ω6. Mots clés: Mise en boite; Sardinella aurita; Sardina pilchardus; huile d’olive; Sauce tomate; Acide grasfr
dc.language.isoenen
dc.publisherINSTM
dc.subject.classificationSardina pilchardus
dc.subject.classificationSardinella aurita
dc.titleChange in lipids quality and fatty acids profile of two small pelagic fish: sardinella aurita and sardina pilchardus during canning process in olive oil and tomato sauce respectivelyen
dc.title.alternativeدراسة جودة و تركيبة الأحماض الدهنية لدى سمك السردين واللاطشة إثر عملية التحويل إلى المعلبات بزيت الزيتون و الطماطمar
dc.title.alternativeVariation de la qualité et de la composition en acides gras des lipides de deux petits poissons pélagiques : Sardinella aurita et Sardina pilchardus au cours de la mise en boite dans l’huile d’olive et la sauce de tomatefr
dc.typeJournal Contribution
dc.bibliographicCitation.agscitationNumbervol. 34, p.91-97
dc.bibliographicCitation.endpage97en
dc.bibliographicCitation.stpage91en
dc.bibliographicCitation.titleBulletin de l'Institut National des Sciences et Technologies de la Mer (INSTM)fr
dc.bibliographicCitation.volume34en
dc.description.statusPublisheden
dc.subject.agrovocOxidationen
dc.subject.agrovocCanningen
dc.subject.agrovocLipidsen
dc.subject.agrovocPolyunsaturated fatty acidsen
dc.subject.asfaCanningen
dc.subject.asfaLipidsen
dc.subject.asfaOxidationen
dc.subject.asfaPolyunsaturated fatty acidsen
dc.subject.asfaProcessing fishery productsen
dc.subject.asfaQuality controlen
dc.type.refereedRefereeden
dc.type.specifiedArticleen
refterms.dateFOA2021-01-30T18:47:44Z


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