DSpace

OceanDocs >
Africa >
Tunisia >
Institut National des Sciences et Technologies de la Mer >
1. Bulletin de l'INSTM-Salammbô >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1834/4278

Title: Effet de l’addition du thym, du laurier et du romarin sur la conservation de l’anguille fumée
Other Titles: تأثير إضافة المواد الطبيعيـة إكليل ورند و زعتر على تصبير سمك الحنشة المدخّنة
The effect of thyme, rosemary and laurel addition on the smoked eel shelf life
Authors: Zerai, T.
Mestiri, F.
Romdhane, M.S.
Mejri, S.
ASFA Terms: Chemical analysis
Cured products
Microbiological analysis
Processing fishery products
Quality
Storage life
Taste tests
Issue Date: 2006
Citation: Bulletin de l'Institut National des Sciences et Technologies de la Mer (INSTM), 33 , p. 107 -116
Abstract: L’effet de l’addition de trois types d’additifs naturels: le thym (Thymus vulgaris), le laurier (Laurus nobilis) et le romarin (Rosmarinus officinalis) sur l’amélioration de la conservation de l’anguille fumée a été étudié. Une comparaison des caractéristiques microbiologiques, physicochimiques et organoleptiques du produit, par rapport au lot témoin, fumé sans additifs a été réalisée durant 5 semaines à 4 °C. Nous avons trouvé que l’addition du thym, a permit une réduction de la flore aérobie mésophyte totale (FAMT), a ralenti la formation de l’azote basique volatil total (ABVT), et a permit une réduction de l’oxydation de la matière grasse. Le lot ainsi traité, a été très apprécié par les dégustateurs, et le thym a eu un effet améliorateur sur le goût et l’odeur de l’anguille fumée. D’autre part nous avons noté que le romarin, a joué le rôle d’un antioxydant très performant. Il a permit une réduction de l’oxydation des graisses de l’anguille. Cependant, l’analyse sensorielle a montré que le lot traité avec le romarin est un peu moins apprécié que le lot témoin et les autres lots. Enfin nous avons constaté que l’addition du laurier, n’a pas d’effet sur les paramètres microbiologiques et physicochimiques de l’anguille fumée. Cependant ce laurier a permis une amélioration très prononcée des qualités organoleptiques, puisque le lot traité avec cet additif a été classé en tête de la liste lors de l’analyse sensorielle.
المدخّنة : يهتم هذا البحـث بدراسة مدى تأثير إضافة المواد الطبيعيـة إكليل ورند و زعتر كلّ على حـدة، على تصبير سمك الحنشة المدخّنة.و في هذا الإطار تمّت دراسة الخصائص الكيميائية والفيزيائية والجرثومية و الحسّية للعينات المضافة إليها المواد الطبيعيـة و مقارنتها بالعينة الأصلية, و ذلك لمدّة 5 أسابيع تحت 4 درجات مؤية. وتنحصر أهم الاستنتاجات التي تم التوصل إليها فيما يلي: - تؤثر عملية التدخين على الخصائص الكيميائية والفيزيائية والجرثومية لسمك الحنشة وتساهم بذلك في طول مدّة تصبيره. - إنّ إضافة مادة الزعتر بنسبة 1,5 بالمائة تساهم في الحدّ من تطوّر الجراثيم الجملية (FAMT) وتكوين مادة الأزوت الجملي المبخر (ABVT) كما تحدّ من تطوّر عمليات تأكسد الدهنيات وقد نالت العينة التي تحتوي على هذه المادة، استحسان الذوّاقين حيث كان لإضافتها تأثير واضح على تحسّن مذاق ورائحة الحنشة المدخّنة. - ليس لإضافة مادة الرند بنفس النسبة أي تأثير على الخصائص الفيزيوكميائية والجرثومة لسمك الحنشة المدّخنة بالرغم من اختيارها من طرف الذوّاقين كأحسن مؤثر على الخصائص الحسيّة لسمك الحنشة المدخّنة. - تساهم إضافة مادة الإكليل بنفس النسبة في الحدّ بشكل واضح من عمليات تأكسد الدهنيات لكنّها لم تلق نفس الاستحسان من طرف الذوّاقين مقارنة بالعيّنات الأخرى.
The effect of thyme (Thymus vulgaris), rosemary (Rosmarinus officinalis) and laurel (Laurus nobilis) addition on the improvement of the smoked eel (Anguilla anguilla) shelf life was investigated. Chemical, microbiological and sensory analyses were performed and compared to the control during 5 weeks of storage at 4°C .The addition of thyme reduced the total viable count bacteria (TVC), the total volatile basic nitrogen, the fat oxidation and has enhanced the smoked eel favour and odour. Samples treated with thyme were appreciated by the panellists. Rosemary treatment has the most antioxidant effect and has reduced considerably fat oxidation, but samples treated with rosemary were less appreciated by the panellists. Laurel addition has no effect on the microbiological, physical, and chemical parameters. But it has improved the sensory characteristics, and samples treated with laurel were the most appreciated by the panellists.
URI: http://hdl.handle.net/1834/4278
ISSN: 0330-0080
Appears in Collections:1. Bulletin de l'INSTM-Salammbô

Files in This Item:

File Description SizeFormat
13.pdf405.5 kBAdobe PDFView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.