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1. Bulletin de l'INSTM-Salammbô >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1834/4260

Title: Effet du marinage sur la conservation de l'anguille fumée
Other Titles: Effect of marination on the smoked eel shelf life
تأثير عملية التخليل على تصبير الحنشة المدخنة
Authors: Gatri, Y.
Mestiri, F.
Romdhane, M.S.
Mejri, S.
ASFA Terms: Conservation
Cured products
Curing
Quality control
Storage life
Taste tests
Issue Date: 2007
Publisher: INSTM
Citation: Bulletin de l'Institut National des Sciences et Technologies de la Mer (INSTM), 34 , p. 99 -107
Abstract: The effect of marination on the shelf life of smoked eel (Anguilla anguilla) was investigated. The fish was hot smoked at 80°C for 90 min and separated into two samples: Lot A was immersed in a solution containing 4% acetic acid, 4% lemon juice and 10% NaCl, then stored at 4°C during 7 days. After the marination process, samples were transferred to a diluted solution, containing 2% acetic acid, and 2% NaCl. Lot B was directly immersed in the same diluted solution. Chemical (total volatile basic nitrogen), physical (pH), microbiological (Total viable count, coliforms, pathogen staphylocoques, sulphate reducing bacteria and salmonellas) and sensory analyses were performed on both lots during the storage. The marination reduced considerably the bacterial flora and permitted shelf life extension of both lots. Depending on the acetic acid and salt concentrations, the taste and aroma of the smoked eel were masked by the high acidity of lot A. According to sensory analyses the panellists have chosen lot B. TVB-N, pH and TVC values significantly increased during the storage, and were higher in lot B. Sensory analyses did not show unacceptable values up to 90 days of storage at 4 °C, but microbiological values showed unacceptable values after 7 and 10 weeks of storage for the B and A samples respectively.
L’effet du marinage sur la conservation de l’anguille fumée, a été étudié. Les anguilles ont été fumées à chaud à 80°C pendant 1h30 puis marinées différemment, et divisées en deux lots A et B. Le lot A a été d’abord macéré à 4°C, durant 7 jours, dans une saumure contenant 4% d’acide acétique, 4% de jus de citron et 10 % de sel, puis conditionné directement dans une saumure légère contant 2% d’acide acétique et 2% de sel. Le lot B a été conservé directement sans macération, dans le même bain de conditionnement que le lot A. Une comparaison des caractéristiques microbiologiques (Flore mésophile aerobie totale, coliformes, Anaerobie sulfito réducteur, staphylocoques présumés pathogènes et salmonelles), physicochimiques (Azote basique volatile totale et pH) et organoleptiques des deux lots, a été établie. Les principales conclusions se résument comme suit: le marinage a réduit considérablement la flore microbienne et a permis d’augmenter la durée de conservation des deux lots. La durée de conservation dépend de la concentration en sel et en acide acétique. L’acidité élevée du lot A a dissimulé l’arome et le goût des anguilles fumées. Les dégustateurs ont tendance à préférer le lot B. L’évolution des valeurs de l’ABVT, du pH et de la FMAT du lot B est significativement élevée par comparaison au lot A. Les analyses sensorielles n’ont pas atteint des seuils de rejet jusqu’à 90 jours de stockage à 4°C, par contre le seuil limite de la FMAT a été atteint à la 7éme et 10éme semaine de conservation respectivement pour le lot B et le lot A.
اهتمت هذه الدراسة بتأثير عملية التخليل على تصبير دفعتين" أ و ب" من سمكة الحنشة المدخنة تحت درجة حرارة °C80 و لمدة ساعة و30 دقيقة وقع تخليلها بطريقتين مختلفتين. و قد أظهرت نتائج هذه الدراسة، أهمّية التخليل في الحدّ من تكاثر الجراثيم و بالتالي في التمديد في مدّة تصبير الدفعتين كما أبرزت النتائج أن هذه المدة مرتبطة أساسا بنسبة تركيز الملــح و الحامض الآستيك و أن الحموضة المرتفعة للدفعة أ، أثّرت سلبا على نكهة و ذوق الحنشة المدخنة حيث استحسن الذواقون مذاق الدفعة ب. لكن تطوّر تحاليل الأزوت القاعدي المبخر كليا و مؤشر الحموضة و التحاليل الجرثومية الكلية كان مرتفعا بالنسبة للدفعة ب مقارنة بالدفعة أ. كما أظهرت التحاليل أنه تم الوصول إلى الحد المسموح به بالنـسبة للجراثيم الكلية و ذلك بعد سبعة أسابيع من التصبير بالنسبة للدفعــة ب و 10 أسابيع بالنسبة للدفعة أ بالرغم من أن التحاليل الحسية لم تصل إلى حد الإتلاف بعد 90 يوما من التصبير تحت درجة 4°C بالنسبة للدفعتين.
URI: http://hdl.handle.net/1834/4260
ISSN: 0330-0080
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