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http://hdl.handle.net/1834/4142
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| Title: | Evaluación de los rendimientos del bonito (Katsuwonus pelamis) con dos métodos de cocción |
| Other Titles: | Assessment yield of the shipjack tuna (Katsuwonus pelamis) by two cooking methods |
| Authors: | Guerra, M.
Gonzales, Y.
Vega, L.
Castelo, R.
Trujillo, Z. |
| ASFA Terms: | Dehydration
Tuna fisheries |
| Issue Date: | Jan-2011 |
| Citation: | Revista cubana de investigaciones pesqueras, 28 (1), p. 42-47. |
| Abstract: | Los resultados de este estudio permitieron conocer que la temperatura de máxima transición endotérmica
correspondiente a la desnaturalización de las proteínas presentes en el músculo del bonito (Katsuwonus pelamis)
oscilaron alrededor de los 75 ºC, independientemente de la talla. A partir de esta temperatura se ensayaron dos
métodos de cocción para el bonito antes de su enlatado; cocción en balsinas con agua hirviendo y cocción a
vapor. Los resultados indicaron que la cocción en balsina posibilitó obtener mayores rendimientos (83,15 %)
que en el horno de vapor (76,29 %). Resultados similares se obtuvieron durante la limpieza del filete cocido
(47,62 % para la balsina y 34,69 % para el horno), debido a la menor deshidratación de la carne del pescado
cocido en balsina, estas diferencias resultaron estadísticamente significativas a 95 % de confiabilidad. Finalmente
el test sensorial aplicado a los productos en conserva obtenidos demostró una mayor preferencia por la variante
de cocción en balsina, debido a la mayor jugosidad de estas muestras.
The results of this study allowed to know that the of maximun endothermic transition temperature corresponding
to the denaturation of present proteins in Tuna muscle (Katsuwonus pelamis) was around 75 ºC, independently
of size. In base of these results, two cooking methods for tuna before its canning were evaluated: cooked in
boiling water and steam oven. The results indicated that the cooking with boiling water produced greater yields
(83,15 %) than the steam oven (76,29 %). Similar results were obtained during the cleaning of the cooked fillet
(boiling water 47,62 % and steam oven 34,69 %), due to the smaller dehydration of the fish cooked in boiling
water. These differences were statistically significant to 95 % confidence level. Finally the applied sensorial test
to the conserve products demonstrated a greater preference to the boiling water variant, due to the greater
juicinesss of these samples. |
| URI: | http://hdl.handle.net/1834/4142 |
| ISSN: | 0138-8452 |
| Appears in Collections: | 1. Revista Cubana de Investigaciones Pesqueras
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