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1. Bulletin de l'INSTM-Salammbô >

Veuillez utiliser cette adresse pour citer ce document : http://hdl.handle.net/1834/3783

Titre: Variations de la composition biochimique et de la qualité des lipides des Athérines <Atherina> sp. au cours du séchage solaire
Autre(s) titre(s): دراسة التركيبة البيوكيميائية و جودة الدهنيات لدى سمك الأترينا إثر عملية التجفيف الشمسي
Changes in proximate composition and lipid quality of Atherina <Atherina> sp. during sun drying process
Auteur(s): Bouriga, N.
Selmi, S.
Faure, E.
Trabelsi, M.
mot-clé ASFA: Biochemical composition
Dried products
Drying
Hydrolysis
Methodology
Processing fishery products
Quality assurance
Date de publication: 2008
Editeur: INSTM
Référence bibliographique: Bulletin de l'Institut National des Sciences et Technologies de la Mer, 35. p. 69-72
Résumé: Dans le présent travail, l’effet du séchage solaire sur la composition biochimique et la qualité des lipides des athérines a été étudié. La teneur en lipides, protéines et en cendres dans l’athérine a augmenté significativement (p <0.05) après le séchage. Cependant, celle de l’humidité a montré une forte diminution pour atteindre 22.37% dans le produit final. D’autre part, l’étude des indicateurs d’altération des lipides (Oxydation et Hydrolyse) nous a montré que la qualité des lipides des athérines est affectée par ce type de traitement. En effet, les taux des hydropéroxydes et des acides gras libres ont augmenté significativement (p < 0.05) après le séchage pour atteindre respectivement 2.02 meq active O2/kg huile et 3.67%. La formation des produits d’oxydation primaire (hydropéroxydes) a été accélérée par le séchage solaire; cependant, cette oxydation était sans effet sur la flaveur du produit final.
لدراسة تأثير التجفيف الشمسي على سمك الأترينا، قمنا بمتابعة بعض المؤشرات البيوكيميائية قبل و بعد عملية التحويل. أثبتت نتائج التركيبة البيوكيميائية أن كمية البروتينات و الدهنيات و المواد المعدنية سجلت إرتفاعا إثر عملية التجفيف الشمسي، على عكس المادة الجافة التي إنخفضت لتصل إلى .%22.37 كما أثبتت مؤشرات جودة الدهنيات أن نسبة الهيدروبيركسيد و الأحماض الدهنية الحرة لدى دهنيات سمك الأترينا المجفف مرتفعة مقارنة بدهنيات سمك الأترينا الطازجة، و يمكن تفسيرهذا الإرتفاع بعمليتي الأكسدة و الحلمأة إثر عملية التجفيف.
Changes in proximate composition and lipid quality of atherina Atherina sp. during sun drying processing were investigated. The peroxide value PV, thiobarbituric acid reactive substances TBARS and free fatty acids FFA were determined to monitor the progressive oxidative lipid changes during processing. According to Duncan’s test, significant differences (p < 0.05) were found in the proximate composition during the drying process. Lipid, protein and ash contents increased significantly after processing. Thus, a high decrease in moisture content was recorded in the final product to reach 22.37%. Fresh atherina oil shows an excellent quality with a low PV (0.97 meq active O2/kg oil), FFA (1.82%) and TBARS (0.32 mg MA/kg oil) levels. After sun drying treatment, PV and FFA increased significantly (p < 0.05) to reach 2.02 meq active O2/kg oil and 3.67% respectively. The primary oxidation products (lipid hydroperoxides) are produced in our processing; however, they haven’t generally a flavour impact on the final dried product.
URI/URL: http://hdl.handle.net/1834/3783
ISSN: 0330-0080
Collection(s) :1. Bulletin de l'INSTM-Salammbô

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