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Title: Cambios de color en la piel del dorado (Mahi-mahi, Coryphaena hippurus) en relación a la formación de histamina
Other Titles: Colour changes in the skin in relation to the formation of histamine in dorado (Mahi-mahi, Coryphaena hippurus)
Authors: Wood, C.D.
Camba, N.
Grijalba, M.
ASFA Terms: Histamines
Fish handling
Quality
Skin
Issue Date: 1988
Publisher: INP (Ecuador)
Citation: Boletín Científico y Técnico, 9(6). p. 1-9
Abstract: En el Ecuador se utiliza el cambio de color en la piel del dorado amarillo a blanco como indicador de la calidad. Se investigó este cambio en relación a la formación de histamina bajo varias condiciones. Luego de este estudio se concluyó que, en combinación a otros parámetros como olor y textura, el color de la piel puede ser útil para distinguir pescado de buena calidad (grado A) y pescado de calidad inferior (grado B). Sin embargo existen condiciones bajo las cuales es posible tener dorado no apto para consumo humano con piel amarilla y por eso siempre es recomendable revisar todas las características sensoriales en la evaluación de calidad. Este cambio de color no hace posible la distinción entre dorado con niveles significativos de histamina. Solamente el buen manipuleo de dorado puede asegurar que la calidad del producto sea bueno.
URI: http://hdl.handle.net/1834/3135
ISSN: -
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