Caracterización de la textura sensorial e instrumental del camarón de cultivo Litopenaeus vannamei en la camaronera de Tunas de Zaza.

Abstract

El camarón, como el resto de los alimentos, puede hacer uso de las técnicas de Evaluación Sensorial para evaluar su calidad. Dentro de los atributos sensoriales que se analizan, la textura es la primera que se afecta. El objetivo del presente trabajo consistió en constituir una Comisión de Evaluación Sensorial (CES) especializada en textura del camarón de cultivo cocido Litopenaeus vannamei, para lo cual fue necesario estudiar 12 tratamientos para variar la textura del camarón cocido, cuatro en cocción y siete en deterioro en hielo, se seleccionó y adiestró un grupo de jueces analíticos en el atributo mencionado, perteneciente a la CES del CIP. Se evaluó la firmeza sensorial empleando una escala no estructurada de 10 cm., acotada en los extremos, por la comisión creada y la medición instrumental se realizó determinando la fuerza de cizallamiento, utilizando la celda de Kramer acoplada a un texturómetro universal INSTRON modelo 1140. Se correlacionaron los resultados de ambos métodos. Se obtuvieron seis tratamientos para variar la textura, la comisión quedó conformada por seis jueces adiestrados para evaluar la firmeza, ésta se tornó dura en el deterioro en el hielo, así lo constataron los métodos de evaluación empleados, donde el coeficiente de correlación fue de 0,974, concluyéndose que los seis jueces analíticos adiestrados tienen excelente capacidad discriminatoria de las diferencias en la textura del camarón cocido, posee presición, repetibilidad y homogeneidad como grupo, el alto coeficiente de correlación entre las variables permite predecir la sensación bucotáctiles a partir de la medida instrumental de la firmeza.