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http://hdl.handle.net/1834/2602
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| Title: | Cambios bioquímicos post-mortem en músculos de diferentes especies pesqueras. Determinación de la vida útil de las mismas en frío |
| Authors: | Massa, A.E. |
| Theses advisor: | Crupkin, M.
Paredi, M.E. |
| ASFA Terms: | Ice
Muscles
Fish spoilage
Analytical techniques |
| Issue Date: | 2006 |
| Abstract: | Se investigaron los cambios bioquímicos post-mortem y se determinó la vida
útil comercial de tres especies pesqueras, muy valoradas por el sector industrial
pesquero de nuestro país, durante el almacenamiento en frío: lenguado (Paralichthys
patagonicus), corvina rubia (Micropogonias furnieri) y la vieira patagónica
(Zygochlamis patagónica). Los cambios bioquímicos relacionados con el ATP y sus
productos de degradación, la actividad de las principales enzimas involucradas en el
catabolismo del ATP y el pH fueron investigados. En base a los contenidos de los
compuestos relacionados con la degradación del ATP se establecieron distintos
índices químicos para evaluar la frescura y/o la calidad de estos productos. Por otro
lado, se monitorearon los niveles de aminas biógenas y se evaluó la utilidad de las
mismas como índice de deterioro. Los cambios en las propiedades texturales, el
crecimiento de los microorganismos y la evolución de los grupos deteriorantes más
significativos también fueron determinados. Asimismo se desarrollaron esquemas
sensoriales específicos para cada una de las especies evaluadas. |
| URI: | http://hdl.handle.net/1834/2602 |
| Appears in Collections: | Tesis En Ciencias Marinas
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