DSpace

OceanDocs >
Latin America >
URUGUAY >
Instituto de Investigaciones Pesqueras >
3. Guías didácticas >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1834/1999

Title: Deterioro del pescado: Guía didáctica
Authors: Oliveira, C.
Dragonetti Saucero, J.P.
Friss, C.
ASFA Terms: Fish spoilage
Issue Date: 2001
Abstract: Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microrganismos que ingresan al músculo. La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bio-químicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptación de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo. En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a la que se le someterá un proceso tecnológico es de vital importancia. Sabido es, que para obtener un producto final de buenas características, es necesario partir de una materia prima de buena calidad.
URI: http://hdl.handle.net/1834/1999
Related document: http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/deterio.h...
Appears in Collections:3. Guías didácticas

Files in This Item:

There are no files associated with this item.

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.