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Título : Seguimiento de un Plan de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos en una planta industrial
Autor : Ripoll, A.
Pollak, A.
Pereira, G.
Bertullo, E.
ASFA Terms: Processed fishery products
Fishery industry plants
Cured products
Quality assurance
Fecha de publicación : 2002
Editorial : Instituto de Investigaciones Pesqueras
Citación : V Consulta de expertos sobre Tecnología de Productos Pesqueros en América Latina. p. 1-18.
Resumen : La elaboración de productos pesqueros ahumados exige prácticas higiénicas y sanitarias muy rigurosas para asegurar la inocuidad de los mismos. El salmón ahumado en frío es un alimento que se consume sin cocción previa y que se expende en el mercado envasado al vacío y congelado. Según autores calificados (H.H. Huss) se han registrados brotes de ETAs vinculados a los productos pesqueros ahumados; considerándolos productos de alto riesgo. La elaboración de este tipo de producto requiere un control muy estricto en cuanto a tiempo y temperatura de proceso, fundamentalmente para evitar el desarrollo de esporas de Clostridium botulinum. La implementación de un plan Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) para los productos elaborados es un requisito imprescindible para garantizar la inocuidad de los mismos. Además de ser un requisito obligatorio para poder exportar a la UE, a EEUU. La planta pesquera seleccionada fue la primera planta uruguaya elaboradora de productos ahumados para exportación. En base a los antecedentes y a las necesidades de la empresa se plantean como objetivo el rediseño del flujograma de producción, la implementación de un plan HACCP para el salmón ahumado en frío y la capacitación de los operarios para operar el plan. En primer lugar se realizó un diagnóstico de situación, el cual consistió fundamentalmente en chequeos de tiempo y temperatura en las distintas etapas del proceso, análisis microbiológicos del producto, observación "in situ" de la manipulación del producto por los operarios, recolección de datos para la implementación de los Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar (SSOP). Luego se procedió a trabajar en la capacitación del personal, elaboración de un manual de operaciones de proceso y la implementación de los SSOP.
URI : http://hdl.handle.net/1834/1994
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