4. Postershttp://hdl.handle.net/1834/20012024-03-26T18:29:26Z2024-03-26T18:29:26ZDesarrollo de productos alimenticios a partir de carne de esturión (Acispenser baerii y Acispenser ruthenus) cultivado en UruguayBertullo, E.Fernández, S.Pollak, A.Campot, J.Gómez, F.http://hdl.handle.net/1834/20032021-05-19T06:40:29Z2006-01-01T00:00:00ZDesarrollo de productos alimenticios a partir de carne de esturión (Acispenser baerii y Acispenser ruthenus) cultivado en Uruguay
Bertullo, E.; Fernández, S.; Pollak, A.; Campot, J.; Gómez, F.
The company “Esturiones del Río Negro S.A.” has developed in Uruguay the culture of
STURGEON (Acispenser baerii and Acispenser ruthenus) well-known as Siberian sturgeon and Sturgeon sterlet respectively. From 1995 the company possesses the facilities located on Dams of Baygorria, in the course of the “Río Negro”, in the center of the country. The primary objective of this cultivation was the production of CAVIAR type Oscetra.The process of obtaining caviar, forces the sacrifice of the female sturgeons at the moment and a surplus exists of approximately 50% of males, which has an important volume of usable meat for the human consumption.
The investigation is framed in the Program of Linking with the Productive Sector of the
Sectorial Commission of Scientific Investigation (CSIC) of the State University of
Uruguay. The raw material is immediately filleted without skin, deep frozen to a final temperature of product of –18ºC or less. As a source of smoke was used a mixture of hard and halfhard wood dusts obtained in Uruguay (Lapacho and Eucaliptus). The obtained results
have allowed to establish the concentration and the times of salting, the maximum loads
in the pilot smokehouse, times of cooking and smoked which determine the quality of
the final seafood. It has been completed with the analysis of objective instrumental and
sensorial parameters.
2006-01-01T00:00:00ZDesarrollo tecnológico de pastas de pescado con especies nacionales como materia prima para la elaboración de productos pesqueros análogosBertullo, E.Pollak, A.Gillardoni, D.Gómez, F.Cantera, C.http://hdl.handle.net/1834/20022021-05-19T06:40:29Z2006-01-01T00:00:00ZDesarrollo tecnológico de pastas de pescado con especies nacionales como materia prima para la elaboración de productos pesqueros análogos
Bertullo, E.; Pollak, A.; Gillardoni, D.; Gómez, F.; Cantera, C.
En el Uruguay existe una variedad de productos acuáticos distribuidos en el mar territorial y en la Zona Común de Pesca con Argentina que no son utilizados para el consumo humano directo, ya que varias de estas especies de peces son descartadas y devueltas al mar; otros recursos pesqueros disponibles para su extracción por parte de la flota comercial poseen escaso valor de mercado y luego de capturadas y acondicionadas son en general exportadas con bajo valor agregado. Con las materias primas de origen pesquero pueden aplicarse una gran variedad de tecnologías de proceso y de transformación, entre los cuales pueden señalarse las pastas de pescado. Una de las formas de aprovechamiento de las pulpas de pescado ha sido la elaboración de pastas estabilizadas, de los cuales el denominado surimi japonés es un ejemplo vigente de amplia utilización en el mundo entero.
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