http://hdl.handle.net/1834/1397 2013-05-21T15:41:54Z 2013-05-21T15:41:54Z Bertullo, E. http://hdl.handle.net/1834/1580 2007-08-06T07:02:36Z 2006-01-01T00:00:00Z

Title: Análisis de peligros y evaluación de riesgos en productos pesqueros sensíbles comercializados en el Uruguay Authors: Bertullo, E. Abstract: Los productos pesqueros se han catalogado en general como alimentos sensibles desde el punto de vista del riesgo alimentario y dada la aparición de entidades mórbidas de origen pesquero que pueden definirse como “emergentes”, se ha considerado necesaria una actualización de la información científica disponible. Ello abarca los riesgos que para los consumidores nacionales pueden tener potencialmente un grupo de alimentos derivados de animales acuáticos, los cuales luego de acondicionados, elaborados o transformados tecnológicamente, empacados e identificados se vuelcan al mercado como productos pesqueros. Para ello, teniendo en cuenta las directrices en materia de análisis de riesgo y a la información disponible se efectuó este análisis descriptivo de la situación relacionada con los productos pesqueros mas frecuentemente consumidos en Montevideo y esta contribución es un aporte académico tanto para los servicios técnicos oficiales responsables de su control sanitario, como para todos aquellos interesados en la debida protección de nuestros consumidores (profesionales, técnicos, productores, transportistas, distribuidores y vendedores).

2006-01-01T00:00:00Z Bertullo, E. Pollak, A. Gillardoni, D. Gómez, F. Cantera, C. http://hdl.handle.net/1834/2002 2008-05-14T07:51:55Z 2006-01-01T00:00:00Z

Title: Desarrollo tecnológico de pastas de pescado con especies nacionales como materia prima para la elaboración de productos pesqueros análogos Authors: Bertullo, E.; Pollak, A.; Gillardoni, D.; Gómez, F.; Cantera, C. Abstract: En el Uruguay existe una variedad de productos acuáticos distribuidos en el mar territorial y en la Zona Común de Pesca con Argentina que no son utilizados para el consumo humano directo, ya que varias de estas especies de peces son descartadas y devueltas al mar; otros recursos pesqueros disponibles para su extracción por parte de la flota comercial poseen escaso valor de mercado y luego de capturadas y acondicionadas son en general exportadas con bajo valor agregado. Con las materias primas de origen pesquero pueden aplicarse una gran variedad de tecnologías de proceso y de transformación, entre los cuales pueden señalarse las pastas de pescado. Una de las formas de aprovechamiento de las pulpas de pescado ha sido la elaboración de pastas estabilizadas, de los cuales el denominado surimi japonés es un ejemplo vigente de amplia utilización en el mundo entero.

2006-01-01T00:00:00Z Costa Labandera, M.N. Dragonetti Saucero, J.P. Fernández Amorín, S. http://hdl.handle.net/1834/2000 2007-10-25T20:12:49Z 2006-01-01T00:00:00Z

Title: Artes de Pesca 1 (artes de malla): guía didáctica Authors: Costa Labandera, M.N.; Dragonetti Saucero, J.P.; Fernández Amorín, S. Abstract: La pesca es una de las actividades humanas más antiguas. Los registros de su práctica se remontan a varios miles de años. Los productos que de ella se obtienen juegan un importante papel en la dieta humana como fuente de proteína animal, minerales y ácidos grasos esenciales, entre otros. La inmensidad del océano y su biodiversidad, dio lugar por mucho tiempo a la creencia de que el mar era una fuente ilimitada de recursos, capaz de sustentar la población humana indefinidamente. Nada parecía alertar sobre la necesidad de usar métodos de pesca racionales, ni sobre las serias consecuencias ambientales que puede conllevar la actividad pesquera. El perfeccionamiento de buques pesqueros y de las técnicas de navegación determinó un explosivo crecimiento de la pesca a partir de los años 50. Pero el océano no es inagotable ni sus recursos infinitos. Según se fue alcanzando la plena utilización o la sobreexplotación de estos recursos, el crecimiento comenzó a mermar hasta estancarse en los años 90. Según estimaciones hechas por FAO en la década de los años noventa, cerca 75% de los principales grupos de peces comerciales estaban próximos al límite máximo de captura sostenible, sobreexplotados o agotados. Pese a que el futuro de los recursos vivos acuáticos como fuente de alimentos depende del cese de las prácticas depredatorias, al día de hoy, millones de organismos siguen siendo literalmente diezmados por aparejos de pesca cada vez más sofisticados, envenenados con toneladas de desechos urbanos e industriales o seriamente afectados a consecuencia de la alteración del fondo marino. La toma de conciencia a nivel mundial de la gravedad de estos problemas, determinó una creciente orientación hacia la selectividad de las artes, el mejoramiento de la calidad de las capturas y la optimización de su aprovechamiento. Esta tendencia apunta al mejor manejo de los recursos pesqueros, lo que por otra parte coincide con las actuales exigencias del mercado. A nivel nacional, las normas referentes a esta explotación están contenida en el decreto 149/997 de 7 de mayo de 1997 del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP)

2006-01-01T00:00:00Z Bertullo, E. Fernández, S. Pollak, A. Campot, J. Gómez, F. http://hdl.handle.net/1834/2003 2008-11-17T10:29:18Z 2006-01-01T00:00:00Z

Title: Desarrollo de productos alimenticios a partir de carne de esturión (Acispenser baerii y Acispenser ruthenus) cultivado en Uruguay Authors: Bertullo, E.; Fernández, S.; Pollak, A.; Campot, J.; Gómez, F. Abstract: The company “Esturiones del Río Negro S.A.” has developed in Uruguay the culture of STURGEON (Acispenser baerii and Acispenser ruthenus) well-known as Siberian sturgeon and Sturgeon sterlet respectively. From 1995 the company possesses the facilities located on Dams of Baygorria, in the course of the “Río Negro”, in the center of the country. The primary objective of this cultivation was the production of CAVIAR type Oscetra.The process of obtaining caviar, forces the sacrifice of the female sturgeons at the moment and a surplus exists of approximately 50% of males, which has an important volume of usable meat for the human consumption. The investigation is framed in the Program of Linking with the Productive Sector of the Sectorial Commission of Scientific Investigation (CSIC) of the State University of Uruguay. The raw material is immediately filleted without skin, deep frozen to a final temperature of product of –18ºC or less. As a source of smoke was used a mixture of hard and halfhard wood dusts obtained in Uruguay (Lapacho and Eucaliptus). The obtained results have allowed to establish the concentration and the times of salting, the maximum loads in the pilot smokehouse, times of cooking and smoked which determine the quality of the final seafood. It has been completed with the analysis of objective instrumental and sensorial parameters.

2006-01-01T00:00:00Z